🍵大福だんごお菓子な毎日🍵

町にある大福だんご店を応援!地方の素晴らしき餅だんごの世界をお楽しみください

お茶もち…?じゅうねんもちです!

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『じゅうねんもち』というお菓子です

 盛岡だんご結庵さん。ショーケースにはいつものように美味しそうな大福やお団子が並んでいます。その中に岩手人のソウルフードである『お茶もち』か?と思ったら『じゅうねんんもち』と書いている餅菓子をみつけました。おかみさんに『お茶もちじゃないの?』とお伺いしたら…、『夏は暑くて胡桃が悪くなりやすいから…』とのこと…納得です!確かにクルミは夏場は傷みやすい。傷みを抑えるために糖度を高めると夏場は少しクドイ味になってしまいます。

 そこで『じゅうねんもち』くるみのかわりにエゴマを使っている。

夏場のピンチヒッターと思ってはいけません。エゴマのコクのある深い香ばしさが口の中で…』と増幅して広がってくるのです。くるみふわ~とした広がる美味しさも素敵ですが、エゴマのダイレクトな旨みは新しい食感と風味の大発見だと思うのです。

おちゃもちの地位を十分揺るがす魅力的なじゅんねんもちでした!さすがこの道を極めた職人さんとおかみさんのアイディアです!

 

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盛岡だんご結庵さんへ行こう!

 今の季節しか食べられないじゅうねんもち!、彼岸が過ぎて涼しくなるとまた来年!ということになると思います。今の季節しか食べられない限定品!なのです。

 結庵さんは過去に2回訪問しています。一回目はお団子2回目は大福餅を食べました。美味しい美味しい和菓子店さんです。80歳の職人さんが作っているということで『職人ならぬ仙人が作っている』と書いたお店。

おかみさんと立ち話をしてじゅうねんもちのことを聞きながら、安さの秘訣について聞かせてもらいました。原料や資材はずっと値上がりしていますが、毎日食べて欲しいからこの価格で提供しているとのこと。あたまが下がります。

 盛岡駅から少し離れた場所にあるお店で、割と新しい住宅地の中にお店があります。車が無いといけない店ですが、大福だんご好きの愛好家の皆さんには是非訪ねていただきたい素敵なお店です。

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☝じゅうねんもちの横にチラッと写っているゴマ団子や右側のすあまも魅力的ですね。

 

 

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☝自宅兼お店は昔ながら、良き時代の町にある和菓子店を思い起こします。

 

盛岡だんご結庵さま。じゅうねんもち美味しかったです。

ごちそうさまでした!

 

盛岡だんご結庵さまご住所:盛岡市向中野7丁目19-20

 

ちょいとご連絡

 寝る前に薬を飲んでいます。鎮痛剤的なものですが、この薬を飲んだあとは遅くまで起きていてもあまり意識がはっきりしていません。皆さんのブログを読んではてなスター☆や、連動しているtwitterfacebookへ反応したいのですが、くすりの影響で何か失礼なことをコメントに書くことがあるかもしれませんので、夜はパソコンを開かず寝るようにしています。反応しなくなったとか無視しているという訳ではございませんのでお許し願います。

 

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🍵お米とおだんごのお話

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技術は素材を越えられない…

 おだんご柔らかいたつきコシがある固いは似て非なるものです。

 今日はいつもと少し路線を変えて米の質とおだんごについて書きたいと思います。『どうせ粉にする』からお米の質は関係ない…と思うかもしれません。

 如何に優れた技術を持っていても、『技術は素材を越えることは出来ない』と有名な料理人さんがどこかで話していました。おだんごの世界も同じ、優れた技術を持っていても質の悪い米(粉)からは美味しいお団子は出来ません。お米の質が美味しい粉が美味しいお団子を作る前提条件です。

 また『悪い米だから粉にしているだろう..』.と思う人もいますがこれも違うのです。

  お菓子の世界に限らず、素材が悪ければそれなりのものしかできません。

 

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米の質をみてみると…

 規格内お米と規格外の米があります。この二つのお米は製粉すると規格内は白い粉になり、規格外の粉は若干色にくすみがあります。更に、同じ条件で団子生地にすると規格外のお米の粉から出来ている団子生地はやや灰色にくすみます。そこで沢山気泡を入れ光の屈折で白く見せます。ただでさえ規格外のお米の粉はコシが抜けべた付きがでるのですが、更に気泡を抱かせるためにもっとベタつきコシが抜けます。

 

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☝主食用としても美味しいお米

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☝主食用から選別されてはじかれたお米

 

コシと粘り滑らかさやツヤが違ってきます

 色んな粉を入手し同じ条件でお団子を作った事があります。

一目瞭然…粉の質の違いが仕上がりから見えてきます。下の写真の5種類の上新粉には製粉方法の違いもありますが下段左のお団子がお米も製法も優れたものです。

 製粉方法も、短時間で効率よく製粉する方法ではお米に必要以上に加熱され粉がやや焼けた状態になる場合があります。逆に余計な熱をお米にかけないように製粉した粉は艶とコシが優れた粉が出来上がります。

 

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おだんごメーカーさんも大変なのです

 お団子屋さんがどこのルートでどのような条件で販売しているか…?によって製造のしかたが変わってきます。朝ナマ屋さんであれば、粉と水と蒸気と練りの勝負ですが、販売先の条件にて数日間日持ちが必要と言われればそれに沿った製造レシピが必要です。また価格の縛りもあると思います。

 面白い事に日持ちを長くしようとすればするほど粉の質の良し悪しは無意味になってしまう傾向があります。

 パックから串を持とうとしたら串だけ抜けてべた~っとだんごがパックに残る事があります。食べても柔らかいというのではなく完全にコシが抜けた状態...。見た目は格好いいのに食べたらグダグダだった...。生ものを何日も日持ちさせるために使った副素材が悪さしているようです。それをマスキングするためにまた別な素材を用いる...。おだんごや大福もシンプルな材料で作られ、その日または翌日までに食べるのが一番おいしいのです。

 昔の話ですが、某和菓子チェーン店さんと現役時代粉の商売をしていた事があります。当初は良いお米とこだわりの製粉方法で粉を納める約束の上商売が始まりましたが、主導的なキーマンが会社から離れた頃から『同等品と仕上がりが変わらない...』と言われ始めました。その後商売は無くなったのですが、何の事は無いその某菓子チェーンさんは製造レシピを日持ちする方向へ変更したため粉の質は関係なくなったようです。最近でも時々買って食べるのですが、ちょっとずつお団子の特徴が変わっています。毎日作っていれば逆に日々の僅かな違いに気づかず、いつの間にか違うものになっているのかもしれません。違いを感じるのは製造している人よりお客さんのほうが敏感だとおもいます。

当時は一生懸命作った粉が粗悪品と同等といわれ腹も立ったし傷つきもしましたが、今振り返れば致し方ない事だと思うのです。

 

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冷蔵庫で保管すると固くなる

 大福やおだんごを冷蔵庫で保管すると硬くなります。これはでんぷん質が老化する為です。炊いたご飯を冷蔵庫に入れると硬くなるのと同じことです。この現象を少し緩和させるために生地に砂糖を入れて保水力を高めるのですが、これもやや限界があります。コンビニのおにぎりの冷蔵ケースは15℃くらいの温度に保たれています。

 ご飯もの系は冷蔵庫の温度帯が最もでんぷん質が固くなりやすいのです。

 老化(硬くなる)を防ぐ副素材はたくさんありますが、ここで書く必要はないので書きません。常温で何日も日持ちする餅だんごがあります。

 日持ちするものしないもの…色んなお餅だんごがありますが、それぞれの大福やおだんごにはファンがいますのでどちらが正しいというつもりはありません。

 『大福だんごお菓子な毎日』としては、おだんごや大福ファンの皆様に色んなお菓子を食べてもらえれば一番うれしい事なのです。

 最後に、粉から作るおだんごとお米を蒸して作るおだんごがあります。どっちが優れているかは食べる人の好みだと思います。粉から作るお団子もお米を蒸して作るお団子も、やはりお米の質が美味しさの決め手です。

 色んな特徴をもった各お店の大福やだんごなどの和菓子...。毎回お店でお菓子を買う時には、全ての私的好みを一旦クリアにして、『私のお気に入りお店』という気持ちで食べています。『旨い不味いは個人の好み』なので人に言う事では無く食べた人が『お気に入り』か『そうでもない…』を決めてもらえればいいと思うのです。

 

また機会があれば粉やおだんごの小ネタを挟みたいと思います。なるべく解りやすく業界用語は使わないように書きたいと思います。

 

ではまた次回よろしく!

 

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紫波町虎屋さんの『ゆべし』

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しょうゆ砂糖の旨味と餅のコシ

 べっ甲色に輝く艶!紫波町にある虎屋さんの『ゆべし』です。色んな和菓子屋さんでゆべしを販売されていますがこの形は初めてです。格好が良い!米俵をもしているのでしょうか?ここまで細工をしているのはなかなかありません。中に蜜は入っていませんが、生地のコシは歯ごたえを感じますが歯切れは良いです。蒸された醤油砂糖の旨みが感じられる美味しさです。大きめにカットした胡桃も嬉しいですね!

もぐもぐコリッ!…もぐもぐコリッ!…いつまでも口の中にとどめたい飲み込むのがモッタイナイ気持ちになりました!

 

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紫波町のことサクッと触れます。

 岩手県の真ん中くらい、盛岡と花巻の間にあります。人口は33,000人です宅地開発が進み紫波中央駅・日詰駅・古舘駅周辺だけ人口が増えています。北上川が流れ江戸時代は宿場町として栄えたようです。明治維新後は紫波郡日詰町となりましたが、今は紫波郡紫波町です。町名の由来は平安時代末期から鎌倉時代初期頃までこの地を奥州藤原氏の分家である樋爪氏が統治していたことから樋爪→日詰、室町時代は足利氏の一派である斯波氏がお城をつくりその流れから斯波→紫波になったと聞きますが諸説あるのでどれが本当なのか…?

 農業が盛んな地域で、おコメ(もち・うるち米)・麦・果物(ラ・フランス、ぶどう、りんご)が美味しいです。このぶどうを使ったワインも良い評価を頂いているようです。

 東西北上山地奥羽山脈に囲まれ、奥羽山脈の麓には志和稲荷・志和古稲荷という由緒ある神社があります。紫波郡紫波町上平沢は藩政時代南部盛岡藩ではなく、八戸南部藩の飛び地で代官所もありました。この上平沢、商店街は現在静かになってしまいましたが、子どもの頃は映画館も銀行もあり賑やかなまちでした。

 紫波町銭形平次の作者である野村胡堂や童謡『たきび』で知られる巽聖歌の出身地であり、東京都日野市は巽聖歌が晩年過ごした事から姉妹都市になっています。日野市は仕事で度々おとづれますが、豊田駅のホームの音楽が『たきび』です。紫波町産業まつりの時は東京からわざわざ応援に来てくれます。そうそう…豊田駅前には『紀の國屋本店』さんというお菓子屋さんがありめちゃくちゃ原料にこだわる素晴らしい和菓子屋さんがありますので是非東京の方は訪ねてほしいです。

紀の國屋さんホームページ⇩

http://kinokuniya-sweets.com/

紫波町ホームページ

http://www.town.shiwa.iwate.jp/

 

虎屋さんの外観写真がボケていたのでグーグルストリートビューの写真をお借りしました。

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虎屋さんゆべし美味しかったです。

ごちそうさまでした!

 

虎屋さま住所:紫波郡紫波町日詰郡山駅21-2

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