🍵大福だんごお菓子な毎日🍵

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スイカだんご…できたぁ~!

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意外な美味しさです

 岩手県滝沢市は、スイカの産地として知られています。市長自らCMでスイカを押しています。先日『スイカだんご』をお菓子教室で作って欲しいというご依頼を頂き、色々試案しました。『水分90%のスイカの味が団子で表現できるのだろうか…?』、『熱を加えるとスイカの味が消えるのかも…?』。主催者様と滝沢にあるキッチンで、2種類作ってみました。それが下の写真です。

☝スイカっぽい演出

白あんに赤色を入れ、しぼったスイカの汁を入れました。生地にはヨモギのしぼり汁を練り込みました。胡麻はタネをイメージしました。

 

☝スイカ汁をかけたイメージです。


意外にイケるスイカ味…!

『スイカです!』という前提があれば、十分美味しいスイカ団子だと思いますが、全く前情報が無ければ、『瓜臭い‥』という印象になるかもしれません。猛暑が予想されるこの夏、年に1回のチャレンジ企画としてはいいかもね…。と主催者様と話してきました。それにしても、スイカ汁って結構主張が強いです、ほんの少量加えるとスイカの味が出て来ます。作りたての味を楽しむには十分素敵なお菓子となりました。

 

スイカだんごを作ってみて思ったのは…

 依頼があればお菓子教室のテーマとして地域特産物の果物や野菜を使って行きたいと思っています。夜な夜な、自宅のキッチンで果物や野菜、雑穀などを組み合わせて試作していると気分が高揚します。この手を動かした財産は将来何れ私と和菓子ファンの財産になるだろうと考えているのです。

 

このスイカ団子は、今後時間をかけてブラッシュアップしていきたいと思います。瓜臭さを減らしてスイカ独特の甘さを出来るだけ添加物に頼らない製品に仕上げていきたいと思うところです。

 

最近バタバタしてっていうか、自分に余裕が無いのか…?和菓子屋さん巡りが疎かになっています。もう少し心に余裕が出来たらまた巡りたいと思っているところです。

 

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消費者と向き合うメーカーは有難い

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裏面配合チェックしていますか?

 某社の白玉粉をよく使っています。裏面には丁寧に白玉餅のレシピが印刷されていますが、原材料は自然の産物。天候によって毎年性質に変わりが出て来ます。お菓子講座の生徒さんから、よく伺う声で白玉粉に限らず、『包材に記載している通り作っても上手くできなかった…』といわれます。その場合の多くは、『私のやり方が悪かった』と、思う人と『難しいからもうやらない…』という二つに分かれるようです。お菓子に限らず、料理番組でもせめて『配合は使う素材によって微妙な仕上がりに違いが出ます…』的なテロップかアナウンスがあればいいのにって感じるところです。

 さて、その白玉粉ですが、毎年10パーセントくらいの加水量の調整が必要だと感じます。その他、上新粉やもち粉においても、同様の天候による素材の出来によってブレがあります。工場のように一気に仕込むならそのブレも誤差のうちかもしれませんが、過程でつかう粉物は精々100g程度、軽量カップで水を100cc量れば10gくらい違います。裏面レシピとの違いでが10g水を減らす必要があるとしたら、この時点で2割くらいの誤差が生じます。粉に対して水が2割増えたら生地はドロドロになります。こうなったら、粉を加えていくのですが、どれが正解かわからない人には判断がつきません。

☝検証したところ、裏面レシピでは水が多いようです。さらに加えましたが、それでも緩い感じ…。

実証実験をしてみました。メーカー名を出すことは控えさせていただきます。

レシピ通りの分量で作ったところ、ドロドロになってしまいました。さらに白玉粉を加え、少し緩いですが、まな板の上に並べていくと、生地がダレてきました。

茹で上がれば問題ないのですが、普段丸め慣れていない方が作るには少し大変だと感じます。せめて裏面表示には、はじめに加える量とその後の状態に対しての対処法は書いて欲しいと感じます。普段使いなれていない人と、日々触れている業者との意識の差って、想像する以上に大きいという事を業者さんには知ってほしいと感じます。白玉粉に限らずあらゆる小売用を販売している原料屋さんに意識してほしいです。

普段白玉などの原料を触っていた僕は、手の感覚で水の量は計りませんが、お菓子講座でのレシピを作り始めて、説明の大切さを身に染みて感じた次第です。あらゆる業界に言える事かもしれませんが、組織の中にいる限り、経営者も営業マンも消費者窓口担当も、軽視してしまっているかもしれません。不安なあまり質問を繰り返す消費者を『カスハラ』扱いにしている事もないとはいえません。組織に染まれば染まるほど、遮眼革(しゃがんかく)を付けた馬のように周りが見えなくなりがちです。

 

☝結局記載レシピより水を1割減らしました。

 

白玉粉の場合、水が少ないと丸める時に割れてしまいます。多いと丸められません。少し少なく水を入れて、丸めた時に割れるようならば、小さじ1ずつ(100gの白玉粉の場合)加えて整えていくのが安心だと考えます。



大先輩とのひと時

先日急追した大恩人様の法事にて隣になった昭和10年生まれの紳士。和菓子屋さんだったのですが、現在は廃業してしまいました。辞めた原因は、上新粉(米の粉)の生粉(洗米の後乾燥せずすり潰した粉)が入手できなくなったから…、という事です。僕も多少生粉を使った事もあるのですが、とても難しくて納得するレベルには至りませんでした。僕が使ってきた上新粉は、洗米の後乾燥させ粉にしたものです。その元職人紳士さんと暫く話していましたが、生粉を扱うポイントを幾つか教えて頂きました。とても興味深いノウハウでしたが、今地元に生粉を作る製粉メーカーはありませんが、その一言一言を帰宅後ノートへ書き残しました。このノウハウは、生涯誰にも伝わらない可能性があります。生粉を作る会社が無いので仕方ありません。あと10年くらいしたら、自ら再現してみたいのですが、70歳手前でその勇気と体力があるか否かわからないところです。お菓子教室レベルでも、希少原料を入手するのが難しくなってきました。抹茶水ようかんを作るのにも、製餡メーカーとのつながりが無ければ、ネットで送料込みの高いものを買わなければいけません。葛粉もわらび粉もなかなか本物どころか2流品ですら高くて自宅で作るのが難しくなってきました。需要が無いと言ってしまえばそれ迄ですが、せめて都道府県の市や町の中に一件くらい原料屋さんがあれば良いと思うのですが、なかなか難しいのかもしれません。先日乾燥よもぎを探しに6件のスーパーと業務用問屋を回り、7件目のスーパーでやっと入手した感じです。和菓子屋さんが店の一角に小さくてもいいから原料コーナーを作ってくれないかな…?と思います。出来上がりを買ったほうが確実に安いし美味しいと思うのですが、和菓子屋さんの存在意義を素材販売で再認識してくれるメリットが大きいと感じます。

☝再現できる入手可能な素材でしか菓子講座の内容が狭まります。

 

今回は、大恩師が亡くなったことなどもあり、結構悲観的な内容になってしまいました。でも、その恩師が『隠れて私の菓子講座へ参加したい』と娘さんから伺いました。

帰りの車中は涙がとめどなく流れてきました。同時に和菓子の火を個人レベルで消さないように小さな歩を続けていくと決意もしました。次回からは明るく行きたいです。

では、また!

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6月のお菓子講座:笹もちをつくろう!

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笹の香りが爽やかです!

『おいしいぃ~♪』何より嬉しい一言です!

 笹もちの材料は、上新粉砂糖片栗粉ヨモギ、そしてあんこと笹の葉です。

とてもシンプルで、蒸し上がった生地を捏ねる熱さだけ乗り越えれば簡単にできます。或る意味ハッタリの人生、取り敢えず出来なくても『余裕で出来ますよ!』と、過去の知識の延長線上にあるお菓子と想像できるなら『出来る!』とカマス僕なのです。

 必要な材料を集め、納得いくまで試作を繰り返し、講座では余裕の雰囲気を出しつつご指導させて頂いています。生後菓子屋人生58年の拠り所は、『お菓子として成立しているか否かの味覚』のみ…。

 先日の北上市民俗村主催のお菓子講座で作った『笹もち』。初回は何度もご参加頂いている女性+主催者である若い女性。『へぇ~こうやって作るんだ!』という新しい発見を感じて頂くのが何より嬉しいことなのです。

 2回目は、何度かご参加頂いた方。このブログを読んでご参加頂いた方、そしてひと月ほど前にお子様と民俗村を訪れた方にその日作った水無月をご試食頂いた際にご参加頂きました。和菓子講座自体なかなか爆発的なコンテンツではない事は理解していますが、継続してゆくうちに徐々にファンが増えていくのが一番の快感です。熱しやすく冷めやすいムーブメントではなく、確実に1∔1=2、2∔1=3…というように低い階段を一段ずつ登るようにファンが増えていく事こそ和菓子の未来は広がると私は確信しているのです。

☝よもぎの緑がとても綺麗になりました。笹の香も清々しいです!

 

一番の困難は『材料探し』

 会社人の頃は、材料を必要分だけ会社から購入する事ができました。昨年から完全なフリーランスになり、講座に必要な材料購入がとても困難になりました。

 笹もちに必要な材料は『上新粉・砂糖・片栗粉・硬めの餡・笹葉・餅草』です。上新粉と砂糖、かたくり粉は、近所のスーパーに絶対ありますが、ビギナーでも包みやすい固めの餡は売っていません。あんこ屋さんから聞くと、パッケージに餡を充填する場合、固いと充填出来ないとの事。なので、いつも旧知の製餡屋さんから直接購入しています。笹の葉も、なかなか手に入りません。業務用食材店で料理店用の軸が無い笹葉を購入しました。しかし、1パック100枚入りなので、個人で購入するのは大変です。餅草も業務用食材屋さんで冷凍餅草が1㎏で売っていますが、1キロあればお店で売るくらい出来てしまうのでご家庭では無理です。そこで乾燥餅草を探しましたが、業務用食材店では在庫切れ、近所にあるスーパー(ユニバース・ジョイス・キクコー・トライアル・ビックプロ・おせん...)を巡り、最後一番可能性が低いと思われたマックスバリューで発見しました。餅草に限らず、笹葉など…、作り方がわかっても受講された生徒さんが家庭で再現するのは難しいお菓子が結構あります。

これが今の悩みどころです。

☝軸が無いので、麩まんじゅうのような笹の巻き方をしました。

 

基本レシピの大公開!

【材 料】6個分

 ・上新粉(米の粉)100g・※1お湯100~110CC(粉の状態に合わせて90CCからスタート)・砂糖10g・片栗粉3g・笹葉6枚・※2乾燥餅草8g(水に浸して絞った状態)

・あん120g(20g×6個

※1上新粉のメーカーや製粉方法によって状態が全く異なります。耳たぶくらいの固さになればベストです。

※2乾燥餅草のメーカーによって色の出方が異なります。ティースプーン半分くらいずつ加えて色を合わせるのがベストです。

 

【作り方】※材料によって配合は異なります。

 ①笹葉を水に漬けて灰汁をとります。

 ②乾燥よもぎを水で戻します。(乾燥にて4g程度)

 ③蒸し鍋のお湯を沸かし始めます。

 ④あんこを20gにて6粒まるまます。

 ⑤やかんなどでお湯を沸騰させます。

 ⑥ボウルに上新粉を入れ、110CCのお湯のうち、90CCくらいを3回に分けて菜ばしで混ぜます。少し硬いかな…?というところで手でよく捏ねます。硬すぎる場合は、お湯を10CC単位で加えます。

⑦しっかり混ざったら、クッキングシートを敷いた蒸し器に3等分して潰した状態の生地を並べ、15分~18分中火で蒸し上げます。

⑧ボウルに生地を取り出し、砂糖と片栗粉を加えすりこ木でつぶるように混ぜます。手で触れるようになったら、全体が馴染む様に捏ねます。

⑨2等分して、クッキングシートを敷いた蒸し器に並べ、5分蒸します。

⑩蒸し上がったらボウルに移し、すりこ木でつぶしながら、ヨモギを加えよく潰します。手で触れるようになったら、手で混ぜ合わせ、ヨモギが全体に馴染む様にします。

 ※ヨモギの色は時間と共に色が濃くなります。『ちょっと薄いかな…?』くらいがちょうどいいです。

 

⑪30gに分け、全体をなめらかにしたのち平たく伸ばし、餡を包み笹の葉に入れます。

 

☝蒸した後、砂糖を加えると一度バラバラになります。しっかりとまとめて練ってください。

☝よもぎは少しずつ加えて色を加えていきます。

☝鳥のつくねを絞る感覚で指の中から出すと表面が綺麗になります。

☝平たく伸ばし、餡を包みしっかりと表面を繋ぎ合わせます。

 

 

最近作ったおかし

仙北町某所…葛切り

 福岡朝倉市にて十代続く廣久葛本舗さんの本葛と、沖縄の本黒糖を煮詰めて作った黒みつにて頂きました。

☝同じものを老舗で食べれば2000円じゃ食べられません。葛も黒みつも。

 

北上展勝地北上市営施設…水無月

 廣久さんの本葛を使い『夏越の祓い』に相応しい『水無月』作りました。

☝本葛パワーは美味しさを爆上げさせます。

 

水沢某所…稲庭やきそば

 受講者さんからのリクエスト『焼きそば』。折角なので拘ろうとおもい、秋田の本格稲庭うどん屋さんである『佐藤養悦本舗』さんの麺を使い、焼かない茹で焼きそばを作りました。勿論、ソースも、横浜の中華食材店様から以前お伺いした、ウスターソース、オイスターソース、醬油に加え、酒と赤白ワイン、乾燥海老で作ったソースを持ち込みました。

最小ロットで麺を買ったのですが、あと10回くらい出来るほど麺が余っています。どこかで佐藤養悦さんの普及を含めて講座を行いたいです。

☝これは奇跡的な美味しさでした。

 

 

最近のこと

 しばらく更新が滞っていました。気になっていながら投げてしまったのは不徳の致すところのみ。私個人の理由として、糖尿に加え痛風がくわったり…、色んな批判的な噂が耳に聞こえて来り...。そんなのは今思えばどうでもいいこと。或る意味吹っ切れた感じです。出来る事は出来る事。できない事は出来ない事。そこでやる事をシンプルに絞りつつあります。先は見えませんが、もう一度仕切り直しで目の前の餅だんごに向き合っていきます。商売ではない普及という意味で。

では次の投稿を!

 

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