🍵大福だんごお菓子な毎日🍵

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雁月‥お菓子教室で自信を失う…( ノД`)シクシク…

あら~蒸しが足りない

 先週末20名のお菓子教室を行い雁月をつくりました。大きな蒸し器を借りて、一段に4個丸型が入るサイズでお菓子教室を開始。いつもより若干長い時間を設定しましたが、場所によってナマ蒸けのホールが出来てしまった。原因は、蒸し器の大きさに対して、火力が弱かったことと、型の直径が小さくなった分高さが出てしまった。それを想定せず規定通りの蒸し時間で仕上げてしまった事。一期一会を日頃語っておきながら、最悪の結果となってしまった。情けなく申し訳ない思いでいっぱいです。

☝失敗から幾つか配合と時間を変えて何とかできました。

 

もっと簡単なレシピを考える

 重曹を入れるタイミングは遅いほうが良いようです。酢と重曹が化学反応をおこし、発砲がはじまります。ここで時間がかかり過ぎると、発砲が納まり仕上がりに差が出て来ます。黒糖と牛乳を加熱しながら良く混ぜる工程も、ある程度あらかじめ牛乳に黒糖を浸しておくことで溶けやすく成ります。

☝火にかける前に、30分くらい黒糖に牛乳を浸しました。

 

重曹のちからは凄いです

 黒糖たまご牛乳に酢と小麦を入れた後は、あまりよく混じりありませんが、ここで手を抜くと重曹を入れた後ダマを溶かしているうちに発砲が納まってしまいます。しっかり混ぜてから酢を加えるのが成功への近道です。細かいダマを重曹を入れることによって、キメが細くなります。化学の力だ…。

☝モワモワと発泡していく様子は面白いです。

 

反省と教訓

 先日の不甲斐ない結果は、何より、効率よく短時間で作ろうとした結果と、何度も作っているという慢心から生れた事です。次回予定が入っているお菓子教室では、しっかり満足して頂けるようもう一度試作を行いたいと思っています。普段は18㎝型で作っている物と、14㎝型でこれ程結果が違うという事を勉強させて頂きました。

☝配合を減らし20分蒸しても、一部生がありました。慣れと感覚で作ってはいけませんね。

 

ついでによもぎ大福

 今週末はヨモギ大福の講座があります。前回の試作では、少し粉臭く、コシも抜けていました。日頃電子レンジで作っていたため、鍋でもち粉を練る作業を忘れていました。火力に負けず、しっかり生地の表情を見ながら、鼻で香りを嗅ぎ、手で重さを感じながら練り上げました。砂糖を加え、ヨモギを加え、さらに練りに練った結果、理想に近い大福生地が出来上がりました。

 昔やっていた経験なんて儚いものです。久しぶりに手首の痛みと、指の攣りを感じながら、『まだまだ甘い甘い…』と感じているところです。

☝しっかり練ったおかげで、大福がシャンと立っています。

 

☝これでもか!って練りました。毎日何百個も作る職人さんには頭が下がります。

 

ブリン!とした生地

 かたくり粉を敷いたバットに生地を移し、ある程度形を決めた後、生地がしっかり形を保っているのが理想です。火に負けず、練って練って練りまくる。仕上がりは目と鼻と手に伝わる生地の重さで見極めます。

☝この段階で既に手首に痺れと、指の痙攣が始まりました…情けない…。

 

楽しく愉快にがんばろう!

 お菓子教室は毎月6~8回くらいに増えて来ました。同時に餅だんごとは異なる食品開発などもお手伝いさせて頂いています。土日祝日はもちろん、早朝深夜関係なく楽しく仕事をさせて頂いています。夕方のNewsがテレビで流れています。昔気質の人間にとっては『う~ん?』と思う事もあります。良い時期に今の立場になったと思うようにしています。今のご時世には、私はたぶん耐えられないと思うのです。

 さて、今日の夜は花びら餅と芋ようかんの試作を始めようと思うのです。

 

では、また!

 

 

久し振りに鍋で大福を作ってみた

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忘れているもんですね…

 お菓子教室も、会場や人数によって作り方が異なります。近場の予定では、鍋で大福の生地を捏ねることになりました。レンジで作る簡単レシピは、この会場では無理です。 『俺…鍋でもち粉練ったのっていつだっけ…?』と、考えてしまいました。取り敢えず、材料を揃えて昔を思い出しながらもち粉に水を入れて鍋で練ってみました。『こんなもんだろう…』と、いう感覚でよもぎ大福を作ってみたら、腰が抜けたダラダラの生地…。粉も完全に餅状になっていないような気がします。生地に砂糖を入れたのですが、粉にちゃんと熱が入っていないので、翌朝にはボクボクまばらな食感でした。

 『くやしい…!』、腕は鈍るものです。感覚も同じです。今の筋力の感覚と昔の筋力の感覚は明らかに違いました。翌日、ゴリゴリに加熱しながら手首が悲鳴を上げるまで練ってみました。出来上がった『大福餅』の食感は、納得できるものになりました。

☝見た目は悪くないのですが、腰が抜けたダラダラの生地になりました。

 

LA以来だなぁ~

 28年前、LAのスーパーさんでお団子を売りました。日本で作った冷凍生地を現地で蒸して、みたらしタレをつけるだけの作業です。消極的な出荷で、あっという間になくなった団子生地。現地のスタッフから『何か出来るか?』と聞かれ、最初は、店頭にある粉で団子を作りましたが、それもあっという間になくなり、もち粉しかありません。何となく、昔家で作った経験をもとに、片手鍋一つで大福餅を作りました。小さな鍋でどれだけもち粉を練ったのか覚えていませんが、その時の経験が今に生きています。工場の機械に粉と水を入れて蒸気をかけるのとはまるで違います。あの時の経験が今生きているとおもえば、全てが繋がっています。装置産業の中にいても、小さな経験が生きているように感じます。

☝シャンとダレない生地になりました。

☝まとめた時の生地が形状を保っているのが大切です。


数社の餅粉を使ってみた

 同じお米を使っても、製粉方法によってメーカーごと特徴が変わります。製粉の方法とか、水分量や粒子の細かさなどの要素があります。市販用の小袋の裏に書いてあるレシピは、そのメーカーの粉を使ったレシピですので、粉を変えると全然違ってきます。お菓子教本に書いてあるレシピも、どの粉を使ったか?によって変わって来ます。大きく違うのは、初めに加える水の量と時間。こればかりは、最終的な生地の状態、固さや粘りで見極めるしかありません。今回の大福についても、自分好みの粘りと固さまで練り続けることが美味しさの秘訣でした。

 

近日中に簡単レシピ公開します!

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子ども達へのおだんご体験から…です!

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みちのく民俗村まつりにて…

 

 岩手県北上市にある『みちのく民俗村』。古民家を移設した雰囲気のある素敵な場所なのです。ここの体験工房にて民俗村会員様向けに、お菓子教室をさせて頂いています。10月21日、22日の二日間、民俗村まつりの企画にてお団子づくり体験を無償にて開催させて頂きました。無料なのは、自治体の補助があればこそです。

 初日は雨の中20組のお子様連れにお団子を作って頂き、食べて頂きました。いつもは、半日持つレシピを、30分で固いゴムまりになるような設計をさせて頂き、直ぐに食べて頂くようにしました。商売なら、絶対無理ですね…、その代わり家庭で親子で楽しむには最高な感じだと思います。2日目は天気も良く、60組のご家族連れに、手作りのおだんごを楽しんで頂きました。『みたらし』『あん』『盛岡だんご(生醤油)』を食べて頂いたのですが、意外にお子様には『生醤油』が好評でした。朝10時から夕方15時まで、怒涛の五月雨的に来場されるご家族をさばけたのは、民俗村のスタッフさんたちが荒いものを率先してお手伝い頂いたからだと感謝しています。

 気持ち良い肉体的な疲労は、やる気を出してくれます。23日のお菓子教室でつくる『かぼちゃ薯蕷まんじゅう』のレシピを作り、試作まで一気に仕上げました。

 23日、薯蕷饅頭を作った後、帰宅してから余った材料で抹茶薯蕷饅頭を作ってみました。工場の設備で作るお菓子と、家庭のキッチンで作るお菓子は180度真逆な配合です。僕が今作っているお菓子のレシピは、お菓子教室を始めてから作ったオリジナルそのもの…。配合も加熱時間も全然ちがいます。ある意味、今僕が持っている手作りレシピは、僕の結晶の様なものですが、レシピは惜しまず公開しています。その理由は、お菓子好きの入り口を広げる為なのです。『おれが…おれが…』じゃ、先細りになるだけです。夜な夜な…、光熱費を使い、時には材料を買い、失敗しながら仕上げるレシピ。人の中には、鼻で笑うでしょうが、お菓子教室やお菓子講座に参加して頂ける人たちに、一度たりとも失敗を体験させてはいけないのですよ。僕にとって日常でも、生徒さんにとっては一期一会なのですから。

☝お菓子教室前のかぼちゃ薯蕷饅頭の試作です。

☝薯蕷饅頭の鬼門は、山芋と砂糖をしっかり混ぜる事です。

☝冷蔵庫整理で、賞味期限が迫っている材料で抹茶薯蕷饅頭を作りました。

 

☝みちのく民俗村で人気だった黒糖みたらしと、盛岡だんごです。

 

 民俗村で楽しいイベントの最中、蕎麦が食べたくなりました。美味しい蕎麦が食べられる近くにあるレストランには、色々…、間接的に誤解をされるかもしれないので、我慢して帰宅しました。翌日水沢でのお菓子教室の前に、大もりの手打ちそばを頂きました。

☝水沢にはたくさんのお蕎麦屋さんがありますが、11時から楽しめるのはここだけ?

 

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