🍵大福だんごお菓子な毎日🍵

町にある大福だんご店を応援!地方の素晴らしき餅だんごの世界をお楽しみください

赤えんどうの豆大福

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お気に入りの『豆大福』

 盛岡だんご結庵さんの『じゅうねんもち』を昨日紹介いたしました。

訪ねた最初の目的はこの豆大福です。赤えんどうが生地に包まれています。80歳の職人さんが作る大福餅は柔らかい生地ですがコシも粘りも絶妙!餅をグーンと引っ張っても戻ろうとします。ただ柔らかい生地なら伸びたまま…。さすが60年以上の職人技です。ほんのり塩味が全体を引き締め、小豆の旨味・もちの甘味・赤えんどうの食感と香り...トータルバランスが最高です!もちろん餡は生地のど真ん中にみっちりおさまっています。

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ほれぼれするフォルム

お店に並んでいる時も家で手に取った時も大福餅のフォルムにほれぼれします。

お店では同じ形の大福餅が綺麗に並んでいます。てのひらに載せた時のコシ高な感じは本当に格好がいいのです。

生地の手触り、キメ細かさが伝わって来ます。目を閉じて口に入れると優しい生地の感覚が伝わって来ました。いつ食べても納得の結庵さんの豆大福です。柔らかいのに佇まいがシャンとしています。

 

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☝この画像を保存したあと是非拡大してほしいと思います。生地のキメ細かさがわかります。

 

 

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☝自宅兼お店は昔ながら、良き時代の町にある和菓子店を思い起こします。

 

盛岡だんご結庵さま。豆大福美味しかったです。

ごちそうさまでした!

 

盛岡だんご結庵さまご住所:盛岡市向中野7丁目19-20

 

ちょいとご連絡

 寝る前に薬を飲んでいます。鎮痛剤的なものですが、この薬を飲んだあとは遅くまで起きていてもあまり意識がはっきりしていません。皆さんのブログを読んではてなスター☆や、連動しているtwitterやfacebookへ反応したいのですが、くすりの影響で何か失礼なことをコメントに書くことがあるかもしれませんので、夜はパソコンを開かず寝るようにしています。反応しなくなったとか無視しているという訳ではございませんのでお許し願います。

 

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お茶もち…?じゅうねんもちです!

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『じゅうねんもち』というお菓子です

 盛岡だんご結庵さん。ショーケースにはいつものように美味しそうな大福やお団子が並んでいます。その中に岩手人のソウルフードである『お茶もち』か?と思ったら『じゅうねんんもち』と書いている餅菓子をみつけました。おかみさんに『お茶もちじゃないの?』とお伺いしたら…、『夏は暑くて胡桃が悪くなりやすいから…』とのこと…納得です!確かにクルミは夏場は傷みやすい。傷みを抑えるために糖度を高めると夏場は少しクドイ味になってしまいます。

 そこで『じゅうねんもち』くるみのかわりにエゴマを使っている。

夏場のピンチヒッターと思ってはいけません。エゴマのコクのある深い香ばしさが口の中で『ももも…』と増幅して広がってくるのです。くるみのふわ~とした広がる美味しさも素敵ですが、エゴマのダイレクトな旨みは新しい食感と風味の大発見だと思うのです。

おちゃもちの地位を十分揺るがす魅力的なじゅんねんもちでした!さすがこの道を極めた職人さんとおかみさんのアイディアです!

 

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盛岡だんご結庵さんへ行こう!

 今の季節しか食べられないじゅうねんもち!、彼岸が過ぎて涼しくなるとまた来年!ということになると思います。今の季節しか食べられない限定品!なのです。

 結庵さんは過去に2回訪問しています。一回目はお団子2回目は大福餅を食べました。美味しい美味しい和菓子店さんです。80歳の職人さんが作っているということで『職人ならぬ仙人が作っている』と書いたお店。

おかみさんと立ち話をしてじゅうねんもちのことを聞きながら、安さの秘訣について聞かせてもらいました。原料や資材はずっと値上がりしていますが、毎日食べて欲しいからこの価格で提供しているとのこと。あたまが下がります。

 盛岡駅から少し離れた場所にあるお店で、割と新しい住宅地の中にお店があります。車が無いといけない店ですが、大福だんご好きの愛好家の皆さんには是非訪ねていただきたい素敵なお店です。

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☝じゅうねんもちの横にチラッと写っているゴマ団子や右側のすあまも魅力的ですね。

 

 

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☝自宅兼お店は昔ながら、良き時代の町にある和菓子店を思い起こします。

 

盛岡だんご結庵さま。じゅうねんもち美味しかったです。

ごちそうさまでした!

 

盛岡だんご結庵さまご住所:盛岡市向中野7丁目19-20

 

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🍵お米とおだんごのお話

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技術は素材を越えられない…

 おだんごの『柔らかいとべたつき』『コシがあると固い』は似て非なるものです。

 今日はいつもと少し路線を変えて米の質とおだんごについて書きたいと思います。『どうせ粉にする』からお米の質は関係ない…と思うかもしれません。

 如何に優れた技術を持っていても、『技術は素材を越えることは出来ない』と有名な料理人さんがどこかで話していました。おだんごの世界も同じ、優れた技術を持っていても質の悪い米(粉)からは美味しいお団子は出来ません。お米の質が美味しい粉が美味しいお団子を作る前提条件です。

 また『悪い米だから粉にしているだろう..』.と思う人もいますがこれも違うのです。

  お菓子の世界に限らず、素材が悪ければそれなりのものしかできません。

 

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米の質をみてみると…

 規格内お米と規格外の米があります。この二つのお米は製粉すると規格内は白い粉になり、規格外の粉は若干色にくすみがあります。更に、同じ条件で団子生地にすると規格外のお米の粉から出来ている団子生地はやや灰色にくすみます。そこで沢山気泡を入れ光の屈折で白く見せます。ただでさえ規格外のお米の粉はコシが抜けべた付きがでるのですが、更に気泡を抱かせるためにもっとベタつきコシが抜けます。

 

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☝主食用としても美味しいお米

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☝主食用から選別されてはじかれたお米

 

コシと粘り滑らかさやツヤが違ってきます

 色んな粉を入手し同じ条件でお団子を作った事があります。

一目瞭然…粉の質の違いが仕上がりから見えてきます。下の写真の5種類の上新粉には製粉方法の違いもありますが下段左のお団子がお米も製法も優れたものです。

 製粉方法も、短時間で効率よく製粉する方法ではお米に必要以上に加熱され粉がやや焼けた状態になる場合があります。逆に余計な熱をお米にかけないように製粉した粉は艶とコシが優れた粉が出来上がります。

 

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おだんごメーカーさんも大変なのです

 お団子屋さんがどこのルートでどのような条件で販売しているか…?によって製造のしかたが変わってきます。朝ナマ屋さんであれば、粉と水と蒸気と練りの勝負ですが、販売先の条件にて数日間日持ちが必要と言われればそれに沿った製造レシピが必要です。また価格の縛りもあると思います。

 面白い事に日持ちを長くしようとすればするほど粉の質の良し悪しは無意味になってしまう傾向があります。

 パックから串を持とうとしたら串だけ抜けてべた~っとだんごがパックに残る事があります。食べても柔らかいというのではなく完全にコシが抜けた状態...。見た目は格好いいのに食べたらグダグダだった...。生ものを何日も日持ちさせるために使った副素材が悪さしているようです。それをマスキングするためにまた別な素材を用いる...。おだんごや大福もシンプルな材料で作られ、その日または翌日までに食べるのが一番おいしいのです。

 昔の話ですが、某和菓子チェーン店さんと現役時代粉の商売をしていた事があります。当初は良いお米とこだわりの製粉方法で粉を納める約束の上商売が始まりましたが、主導的なキーマンが会社から離れた頃から『同等品と仕上がりが変わらない...』と言われ始めました。その後商売は無くなったのですが、何の事は無いその某菓子チェーンさんは製造レシピを日持ちする方向へ変更したため粉の質は関係なくなったようです。最近でも時々買って食べるのですが、ちょっとずつお団子の特徴が変わっています。毎日作っていれば逆に日々の僅かな違いに気づかず、いつの間にか違うものになっているのかもしれません。違いを感じるのは製造している人よりお客さんのほうが敏感だとおもいます。

当時は一生懸命作った粉が粗悪品と同等といわれ腹も立ったし傷つきもしましたが、今振り返れば致し方ない事だと思うのです。

 

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冷蔵庫で保管すると固くなる

 大福やおだんごを冷蔵庫で保管すると硬くなります。これはでんぷん質が老化する為です。炊いたご飯を冷蔵庫に入れると硬くなるのと同じことです。この現象を少し緩和させるために生地に砂糖を入れて保水力を高めるのですが、これもやや限界があります。コンビニのおにぎりの冷蔵ケースは15℃くらいの温度に保たれています。

 ご飯もの系は冷蔵庫の温度帯が最もでんぷん質が固くなりやすいのです。

 老化(硬くなる)を防ぐ副素材はたくさんありますが、ここで書く必要はないので書きません。常温で何日も日持ちする餅だんごがあります。

 日持ちするものしないもの…色んなお餅だんごがありますが、それぞれの大福やおだんごにはファンがいますのでどちらが正しいというつもりはありません。

 『大福だんごお菓子な毎日』としては、おだんごや大福ファンの皆様に色んなお菓子を食べてもらえれば一番うれしい事なのです。

 最後に、粉から作るおだんごとお米を蒸して作るおだんごがあります。どっちが優れているかは食べる人の好みだと思います。粉から作るお団子もお米を蒸して作るお団子も、やはりお米の質が美味しさの決め手です。

 色んな特徴をもった各お店の大福やだんごなどの和菓子...。毎回お店でお菓子を買う時には、全ての私的好みを一旦クリアにして、『私のお気に入りお店』という気持ちで食べています。『旨い不味いは個人の好み』なので人に言う事では無く食べた人が『お気に入り』か『そうでもない…』を決めてもらえればいいと思うのです。

 

また機会があれば粉やおだんごの小ネタを挟みたいと思います。なるべく解りやすく業界用語は使わないように書きたいと思います。

 

ではまた次回よろしく!

 

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紫波町虎屋さんの『ゆべし』

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しょうゆ砂糖の旨味と餅のコシ

 べっ甲色に輝く艶!紫波町にある虎屋さんの『ゆべし』です。色んな和菓子屋さんでゆべしを販売されていますがこの形は初めてです。格好が良い!米俵をもしているのでしょうか?ここまで細工をしているのはなかなかありません。中に蜜は入っていませんが、生地のコシは歯ごたえを感じますが歯切れは良いです。蒸された醤油砂糖の旨みが感じられる美味しさです。大きめにカットした胡桃も嬉しいですね!

もぐもぐコリッ!…もぐもぐコリッ!…いつまでも口の中にとどめたい飲み込むのがモッタイナイ気持ちになりました!

 

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紫波町のことサクッと触れます。

 岩手県の真ん中くらい、盛岡と花巻の間にあります。人口は33,000人です宅地開発が進み紫波中央駅・日詰駅・古舘駅周辺だけ人口が増えています。北上川が流れ江戸時代は宿場町として栄えたようです。明治維新後は紫波郡日詰町となりましたが、今は紫波郡紫波町です。町名の由来は平安時代末期から鎌倉時代初期頃までこの地を奥州藤原氏の分家である樋爪氏が統治していたことから樋爪→日詰、室町時代は足利氏の一派である斯波氏がお城をつくりその流れから斯波→紫波になったと聞きますが諸説あるのでどれが本当なのか…?

 農業が盛んな地域で、おコメ(もち・うるち米)・麦・果物(ラ・フランス、ぶどう、りんご)が美味しいです。このぶどうを使ったワインも良い評価を頂いているようです。

 東西北上山地奥羽山脈に囲まれ、奥羽山脈の麓には志和稲荷・志和古稲荷という由緒ある神社があります。紫波郡紫波町上平沢は藩政時代南部盛岡藩ではなく、八戸南部藩の飛び地で代官所もありました。この上平沢、商店街は現在静かになってしまいましたが、子どもの頃は映画館も銀行もあり賑やかなまちでした。

 紫波町は銭形平次の作者である野村胡堂や童謡『たきび』で知られる巽聖歌の出身地であり、東京都日野市は巽聖歌が晩年過ごした事から姉妹都市になっています。日野市は仕事で度々おとづれますが、豊田駅のホームの音楽が『たきび』です。紫波町産業まつりの時は東京からわざわざ応援に来てくれます。そうそう…豊田駅前には『紀の國屋本店』さんというお菓子屋さんがありめちゃくちゃ原料にこだわる素晴らしい和菓子屋さんがありますので是非東京の方は訪ねてほしいです。

紀の國屋さんホームページ⇩

http://kinokuniya-sweets.com/

紫波町ホームページ

http://www.town.shiwa.iwate.jp/

 

虎屋さんの外観写真がボケていたのでグーグルストリートビューの写真をお借りしました。

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虎屋さんゆべし美味しかったです。

ごちそうさまでした!

 

虎屋さま住所:紫波郡紫波町日詰郡山駅21-2

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今日はおやすみします

今日は家庭の都合にて・・・

 おはようございます。今日は私と家族にとって大切な日です。

何なのか...はさておいて、記念の日なので休ませて頂きます。

写真は盛岡市翁本舗さまの『翁の飴』です。

以前ご紹介させて頂きましたが、夏には冷やして食べても美味しいです。

では、また明日。

 

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醬油が染みた海苔とだんご

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ひと口いそべだんご

花巻市にある『道の駅石鳥谷』の産直売店にて購入しました。ひと口サイズのお団子を醤油につけてのりを巻いています。食べやすいように爪楊枝があらかじめ刺さっていて手が汚れないのが嬉しいです。道の駅なので車の中で食べる人への配慮だとかんじました。醤油の味が団子にも海苔にも染みていて美味しいです。

なんかホッとする味でした。

 

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柔らかいのか?柔らかくしてしまったのか…?

 個人的にはもう少しコシがあったほうが好きなのですが、これは購入後少し車の中においたせいだと思います。すぐ食べないと作った人に申し訳ないですね...反省です。

生産者さんの名前をメモする前にボーっとしていてパックを捨ててしまいましたが、原材料はモチ米とうるち米のミックスだったと記憶しています。モチ米が入っているから柔らかいのかもしれませんね...。

 

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道の駅石鳥谷

 別名『酒匠館』(さかしょうかん)と呼ばれています。酒造り職人南部杜氏は全国の酒蔵で活躍しています。酒造りの仕組みがわかる展示館がありますのでドライブついでに見学する事が出来ます。売店では岩手のお酒も色とりどり試飲と購入ができますので運転手以外の方是非岩手のお酒を味わってください。

道の駅石鳥谷は岩手県第一号の道の駅との事です。

※現在大規模な改装工事中で規模が行われています。リニュアルが楽しみです。

道の駅石鳥谷ホームページ⇩

https://www.sakashokan.com/%E6%96%BD%E8%A8%AD%E3%81%AE%E3%81%94%E6%A1%88%E5%86%85/

 

南部杜氏について⇩

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%97%E9%83%A8%E6%9D%9C%E6%B0%8F

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産直売店

 地元のお米や野菜が購入できます。季節になれば山菜やキノコなども…。産直のお店はあまり大きくありませんが種類は豊富です。朝早い時間帯のほうが掘り出し物があります。

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産直売店のおだんごひと口サイズで食べやすかったです。

ごちそうさまでした!


 道の駅石鳥谷:花巻市石鳥谷町中寺林第7地割17-3

 

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あずきだんご

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あんこの重さで指が震える

 畠山だんご店さんのあずきだんごです。見るからにあんこがみっちり塗っています。滑らかでありながら粒感があり甘さもちょうどいい。小豆の風味がしっかり残っています。食べた後のスッとした甘さのキレもよく『ごてっ』としていません。『暑さを凌ぐ清涼感』すら感じてしまいます。指から伝わる重量感が見た目以上にあり、表面はツヤツヤで見た目も美しく丁寧なお仕事です。生地もコシと粘りがあり、餡とのマッチングがすばらしいです。

 

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夏こそあんこを食べよう!

 餡には繊維質がタップリです。繊維の量はサツマイモやゴボウよりも多く含まれています。この繊維質が腸まで届き整腸作用があります。便秘がちで肌荒れが気になる方にはお勧めです。更に抗酸化作用の代表格であるポリフェノールは赤ワインより多く鉄分もほうれん草より多いのです。血管の老化を防いでくれます。同じくメラノイジンという物質は小豆を餡に加工するたんぱく質と糖分の加熱によってメーラード反応がおこり、これも抗酸化能力に優れています。悪玉コレステロールの増加を防いでくれます。

 夏だからといって冷たいものやビールと焼肉で栄養を取っている方には是非お勧めです。ポリフェノールの効果は食べた後の2時間後がピークで4時間で消えてしまいますので、こまめに餡を食べると良いみたいです。また朝に食べると脳の働きが良くなりバリバリ仕事や勉強がはかどります。

 暑いのにあんこかぁ~と思うかもしれませんが、その時はあんみつをお勧めします。寒天の繊維質が加わって更に効果アップです。

串にささったあんこ団子を2本買い、ご近所にお団子屋さんがあれば出勤や通学前に1本食べるとその日の午前中は絶好調です。昼食後のデザートにもう一本!一日中活き活きと活動が出来、お肌や血管の防止にもなる。またあんこって総合的にダイエットに向いていますので食べて美しくなろうと思った時あんこの和菓子がおすすめです!

 

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15種類のお菓子と赤飯が並んでいます

 よだれが止まりません…。指紋ひとつないショーケースの中に嬉しくなっちゃうお菓子がならんでいます。

上段から…上用まんじゅう・ブルーベリー大福・黒豆大福・草大福。

中段…きりせんしょ・ゆべし・柏餅・道明寺・あんドーナツ・あん玉・すあま。

下段...しょう油だんご・焼きだんご・お茶もち・あずきだんご・赤飯。

 赤飯があるという事は、店内でもち米を蒸かしている証拠。今回大福は購入しませんでしたが、お米を蒸して生地を搗いているのかな?と思います。次回大福を攻めてみたいと思います。

 

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畠山だんご店さま、あずきだんご美味しかったです。

ごちそうさまでした!

 

畠山だんご店さまご住所:盛岡市門2丁目26-8

 

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