あら～蒸しが足りない
先週末20名のお菓子教室を行い雁月をつくりました。大きな蒸し器を借りて、一段に４個丸型が入るサイズでお菓子教室を開始。いつもより若干長い時間を設定しましたが、場所によってナマ蒸けのホールが出来てしまった。原因は、蒸し器の大きさに対して、火力が弱かったことと、型の直径が小さくなった分高さが出てしまった。それを想定せず規定通りの蒸し時間で仕上げてしまった事。一期一会を日頃語っておきながら、最悪の結果となってしまった。情けなく申し訳ない思いでいっぱいです。
☝失敗から幾つか配合と時間を変えて何とかできました。
もっと簡単なレシピを考える
重曹を入れるタイミングは遅いほうが良いようです。酢と重曹が化学反応をおこし、発砲がはじまります。ここで時間がかかり過ぎると、発砲が納まり仕上がりに差が出て来ます。黒糖と牛乳を加熱しながら良く混ぜる工程も、ある程度あらかじめ牛乳に黒糖を浸しておくことで溶けやすく成ります。
☝火にかける前に、３０分くらい黒糖に牛乳を浸しました。
重曹のちからは凄いです
黒糖たまご牛乳に酢と小麦を入れた後は、あまりよく混じりありませんが、ここで手を抜くと重曹を入れた後ダマを溶かしているうちに発砲が納まってしまいます。しっかり混ぜてから酢を加えるのが成功への近道です。細かいダマを重曹を入れることによって、キメが細くなります。化学の力だ…。
☝モワモワと発泡していく様子は面白いです。
反省と教訓
先日の不甲斐ない結果は、何より、効率よく短時間で作ろうとした結果と、何度も作っているという慢心から生れた事です。次回予定が入っているお菓子教室では、しっかり満足して頂けるようもう一度試作を行いたいと思っています。普段は１８㎝型で作っている物と、１４㎝型でこれ程結果が違うという事を勉強させて頂きました。
☝配合を減らし２０分蒸しても、一部生がありました。慣れと感覚で作ってはいけませんね。
ついでによもぎ大福
今週末はヨモギ大福の講座があります。前回の試作では、少し粉臭く、コシも抜けていました。日頃電子レンジで作っていたため、鍋でもち粉を練る作業を忘れていました。火力に負けず、しっかり生地の表情を見ながら、鼻で香りを嗅ぎ、手で重さを感じながら練り上げました。砂糖を加え、ヨモギを加え、さらに練りに練った結果、理想に近い大福生地が出来上がりました。
昔やっていた経験なんて儚いものです。久しぶりに手首の痛みと、指の攣りを感じながら、『まだまだ甘い甘い…』と感じているところです。
☝しっかり練ったおかげで、大福がシャンと立っています。
☝これでもか！って練りました。毎日何百個も作る職人さんには頭が下がります。
ブリン！とした生地
かたくり粉を敷いたバットに生地を移し、ある程度形を決めた後、生地がしっかり形を保っているのが理想です。火に負けず、練って練って練りまくる。仕上がりは目と鼻と手に伝わる生地の重さで見極めます。
☝この段階で既に手首に痺れと、指の痙攣が始まりました…情けない…。
楽しく愉快にがんばろう！
お菓子教室は毎月６~８回くらいに増えて来ました。同時に餅だんごとは異なる食品開発などもお手伝いさせて頂いています。土日祝日はもちろん、早朝深夜関係なく楽しく仕事をさせて頂いています。夕方のＮｅｗｓがテレビで流れています。昔気質の人間にとっては『う～ん？』と思う事もあります。良い時期に今の立場になったと思うようにしています。今のご時世には、私はたぶん耐えられないと思うのです。
さて、今日の夜は花びら餅と芋ようかんの試作を始めようと思うのです。
では、また！
