安定しない試作
とても久しぶりの投稿になります。
特に忙しかった…という訳ではありません。単なるズボラをしていただけです。
抹茶ようかんも、水ようかんもどちらかと言えば得意なほうです。
しかし、『芋ようかん』は奥が深かった…と、いう話。
お菓子講座のリクエストで『芋ようかん』を作ることになった。少し応用すればイケるという安易な考え。たまたま仕入れに行った業者スーパーでさつま芋が安かったので作ってみた。芋が同じ種類でも、仕上がりが全然違います。裏ごししたあと、鍋で砂糖と寒天を入れて練るのですが、ある芋はいつまでもダマが残り、別な芋はしっとりした質感が出ない…。
結局６回くらい試作しても、一つ一つは美味しいのですが安定した品質が得られないのです。
輪切りにした芋の横に小さくカットした芋を入れて状態を見てみた。
指で潰してみると、ある芋は15分くらいで柔らかくなり、別な芋は、まだざらつく。
過剰に蒸してみると、今度は風味が失われた。
何とか落としどころを見つけて口座は開催したのですが、奥はまだまだ深いようです。商品として看板にしている芋ようかん屋さんには、頭が下がるばかりです。
芋ペーストや白あんを加えると、もっと安定するとは思うのですが、家庭で再現するためには芋ペーストも白あんも簡単にご近所さんでは入手できません。
明日で一区切りつく芋ようかんの講座ですが、もう少し続けてためしてみようと思っています。
☝これはこれで旨いのですが、次作ったものとの差があるのです。
色が直ぐ変わるのは…
ヤラピンやクロロゲン酸というさつま芋に含まれている物質が変色の原因とのことです。切った断面が直ぐに黒くなってしまうので、切ったらすぐに水にさらして灰汁を抜き変色を防ぎます。変色しても食べても問題は無いようです。
☝水に15分くらいさらしました
☝蒸した後、裏ごしするのが難儀です。フードプロセッサ―でくだいた後裏ごししたほうが◎です。
☝蜜煮にした芋を並べるのも良いですね。
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