🍵大福だんごお菓子な毎日🍵

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号外:沖縄黒糖のこと

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宮古島多良間産

 昔のお仕事の関係にて、お中元やお歳暮に宮古島多良間の黒糖を毎年箱で頂いています。黒みつづくりや、がんづき、蜜ゆべしなど、お陰様で生徒さんからは今や高級品ともいえる黒糖の材料費を頂かなくてもいいのです。良質な黒糖だけ使っていると、他のナンチャッテ黒糖の事は批判しがちになるのですが、試作や、技を磨く時には加工黒糖も使います。機械装置に頼ってきた僕にとって手で包むという作業に自信が無かった2019年…、今も週に一日は饅頭や大福の生地を作り、熱さになれることと包む練習は欠かせません。少し休むと、手に生地がベタベタくっついてきます。1分間に何個餅を包めるかという、私なりのタイムレースも楽しいです。黒糖などの砂糖が多い程、手にくっつき易いので、掌がいつでも軽いやけどくらいの状態をお菓子教室の前には作っておくのです。それにしても、黒糖っておくが深いです。同じ原料を使い、だいたい同じ製法なのでしょうが、メーカーによって色んな表情を見せてくれます。それも、醍醐味ですね。

☝一片をコリコリ食べるだけでも美味しいです。

 

岩手のお菓子に黒糖はキーワード

 もともと、砂糖って黒糖だったのかもしれません。精製が進み上白糖へとシフトしていったと思いますが、岩手の伝統お菓子、きりせんしょやがんづきは、黒糖で作られています。昔の黒さとうって、どんな味だったのでしょう?京都や江戸の雅な世界では、和三盆とかを使って料理やお菓子を作っていたと思うのですが、岩手の田舎では、黒さとうだったのかもしれません。今の黒糖と、昔の黒糖は当然味が違うと思います。手元にある、米の粉を使い、醤油と黒砂糖を混ぜて作る『きりせんしょ』は、もしかして砂糖の不味さをマスキングする為に醤油を入れたのかもしれませんね。

お菓子教室で醤油と砂糖を鍋で煮詰めた時に広がる良いかおりは、先人が見つけた一つの技なのかもしれません。

☝黒糖を水で煮詰めた黒みつ。お菓子のベースのほか、焼酎の味を引き立てます。料理にも最高!

 

☝きりせんしょ(蜜ゆべし・ゆべし)の味の基本は黒糖の美味しさです!

来週はがんづき

写真はかぼちゃのがんづきですが、みちのく民俗村では王道の胡麻と胡桃のがんづきを作ります。明日材料を用意して、試作を2回くらいしてから現場へ行く予定なのです。現場は業務用のコンロ、自宅は電磁キッチン。当然蒸し時間が変わって来ますので、微妙な調整がひつようですね。

☝昨年秋に作たぼちゃのがんづき、かぼちゃとの相性ば抜群です!

 

全ての美味しさの秘訣は、本物の黒糖のお陰ですね!

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