🍵大福だんごお菓子な毎日🍵

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蜜入りきりせんしょ:お菓子教室

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蜜が漏れても美味しいです!

 中に黒糖の固まりを入れて、20分蒸すと、黒糖が溶けて黒みつになります。

盛岡(岩手)名物『きりせんしょ』です。蜜入りゆべしとも言います。

 黒糖と上白糖、醤油に水を加え、黒糖が溶けた液体に上新粉を加え、よく練ります。

丸めて、中に黒糖を包んだ後、竹串などで筋を入れ、強火で蒸しあげ、霧吹きで蜜をかけたのち、うちわで煽ぐと、ピカピカした艶がでてきます。少し冷ました後食べると、黒みつにとろみが出て来て美味しさが増します。黒糖を包むときに、筋が入ってしまうと、そこから蜜が漏れてくるのですが、味に変わりはありません。

とても楽しいひとときでした。

☝醤油と砂糖の甘じょっぱさが魅力です。

 

柚子を使っていないのに柚餅子…?

 きりせんしょ(ゆべし)の発祥は、京都とも、新潟や富山とか言われているようです。原型は柚子を使ったお菓子のようですが、東北に広がった時代は、良質な柚子が入手できず、胡桃を使ったようです。名前だけ柚子(ゆず)・柚餅子(ゆべし)の名前が残ったのは、興味深い点です。今の時代、ネットで『ゆべし』と検索すれば、色んな情報に出会えます。正しいか間違いかは判断しかねますが、とことんまで興味が沸けば、電話したり、メールしたり…。余裕あるオジサンの特権で、色々調べさせて頂いています。ゆべしのレシピでお菓子教室を開催し、空いた時間で、ゆべしの所説をお伝えするのも、お菓子教室の醍醐味です。お菓子の美味しさとともに、歴史的な背景を伝えて、それが口々に広がっていくのも素敵なことだと思うのです。

 ネット上にあるレシピの中には、初心者が真似できない、ある意味教えたくない隠しワードがあるような気がします。僕的に…中学高校と、6年間英語を学び一切話せないのと同じような、教える側の保身的なものを感じます。和菓子作りが家庭的な趣味として広がり、より美味しさを求めて専門店へ足を運び、和菓子作りを極めた人たちへの尊敬の念を持ってこそ、和菓子愛好家(ファン)が広がり、しいては世界に誇る餅だんごの文化が広がると私は思うのです。

 美味しいと言って頂ける和菓子講座参加して頂ける皆さんへ、講座の締めにお伝えすることは、『私のお餅だんごは、一瞬にして美味しさが消える儚いもの…、継続する美味しさは和菓子店へ足を運んでください』。和菓子店への興味を持って頂くことが僕の目的です。(何度も言ったり、書いてもいますが…)

☝ポイントは、黒糖を包む前の生地の固さでした。これからは、色んな粉でためしてみます。

 

この上新粉を使っています!

 15年くらい前に、ある料理人の記事を読み共感しました。彼は『技術は素材を超えられない…』という一言。それ以来、僕が営業する前職の原料と製品をプレゼンするキーワードにさせて頂きました。今お菓子教室で使っている上新粉は前職の製品です。悍馬は乗り手を選ぶ…というようなシロモノですが、使いこなした時は最高の美味しさを与えてくれます。その名も『芽吹き屋上新粉』です。この上新粉ばかり使ってきましたので、他の上新粉に対しては、ほぼ無知な僕…。敢えて、色んな上新粉で色んなチャレンジしてみます。配合量だったり、温度や時間…。それで対応出来なければ基本的なポテンシャルが違うとか…。やるだけやってみて、その特性に対応出来れば、もっと粉の事がわかるような気がします。週に4回朝に夕に夜に…、色んな試作を行っています。終わると同時に完璧な清掃を行っているのですが、翌朝は、床とかキッチンに薄っすら粉が落ちています。鼻をかむと『こりゃ粉だな…』と、思うくらいお菓子を作っています。『お菓子教室以外銭にならないのに…』と、深夜2時ダルくなることもありますが、一生のルーティーンだと思えば小さなことですね。

☝腕を超える美味しさを与えてくれる上新粉です。外箱に米粉って書くのは辞めて欲しいですよ…。

 

包む練習は若いうちが良いです…

 私事ですが…、前職でのお菓子作りは、機械だより、配合と蒸気圧と時間を順守することが、私のミッションでした。当たり前のことです。それは、もう40年近く前のこと、あれから時間が経ち、前職のレシピは随分変わったと思います。機械や素材も変わりました…。私にある前職の経験というものは、あくまでも『机上の空論』という、知ったかぶりだと思うのです。お菓子教室で作ってきた全てのお菓子は、お声をかけてくれる人々のメンツをつぶさないよう、朝に昼に夕に…、火傷を繰り返し乍ら自ら会得したものです。この、中途半端な経験とレシピは、少しずつ自分なりに進化していると思います。あと、10年間…、経験を積みながら、健康にも気遣いつつ、その後、岩手の餅だんごの文化発展に寄与できれば本望です。

 盛岡の地方菓子『かまやき』のリクエストがありました。今日から色々餅菓子屋さんを巡り、夜はキッチンへこもりたいと思うのです。

では、また…。美味しいお菓子のお話をお届けさせて頂きます。

 

さいこー!地方のもちだんご!

近況…。

妻と次女が一年ぶりに遊びに来てくれた。年老いた母と夕食を食べ、翌日盛岡の想い出の地を巡ってみた。お昼ご飯、次女が『初任給が出たから父さんへご馳走する…』と、行ってくれた。家族想い出の直利庵で食べたお蕎麦の味は、鼻に『じ~ん』と感情が洗われ、いつものお蕎麦より一層美味しく感じた。ありがとね。

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