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6月のお菓子講座:笹もちをつくろう!

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笹の香りが爽やかです!

『おいしいぃ~♪』何より嬉しい一言です!

 笹もちの材料は、上新粉砂糖片栗粉ヨモギ、そしてあんこと笹の葉です。

とてもシンプルで、蒸し上がった生地を捏ねる熱さだけ乗り越えれば簡単にできます。或る意味ハッタリの人生、取り敢えず出来なくても『余裕で出来ますよ!』と、過去の知識の延長線上にあるお菓子と想像できるなら『出来る!』とカマス僕なのです。

 必要な材料を集め、納得いくまで試作を繰り返し、講座では余裕の雰囲気を出しつつご指導させて頂いています。生後菓子屋人生58年の拠り所は、『お菓子として成立しているか否かの味覚』のみ…。

 先日の北上市民俗村主催のお菓子講座で作った『笹もち』。初回は何度もご参加頂いている女性+主催者である若い女性。『へぇ~こうやって作るんだ!』という新しい発見を感じて頂くのが何より嬉しいことなのです。

 2回目は、何度かご参加頂いた方。このブログを読んでご参加頂いた方、そしてひと月ほど前にお子様と民俗村を訪れた方にその日作った水無月をご試食頂いた際にご参加頂きました。和菓子講座自体なかなか爆発的なコンテンツではない事は理解していますが、継続してゆくうちに徐々にファンが増えていくのが一番の快感です。熱しやすく冷めやすいムーブメントではなく、確実に1∔1=2、2∔1=3…というように低い階段を一段ずつ登るようにファンが増えていく事こそ和菓子の未来は広がると私は確信しているのです。

☝よもぎの緑がとても綺麗になりました。笹の香も清々しいです!

 

一番の困難は『材料探し』

 会社人の頃は、材料を必要分だけ会社から購入する事ができました。昨年から完全なフリーランスになり、講座に必要な材料購入がとても困難になりました。

 笹もちに必要な材料は『上新粉・砂糖・片栗粉・硬めの餡・笹葉・餅草』です。上新粉と砂糖、かたくり粉は、近所のスーパーに絶対ありますが、ビギナーでも包みやすい固めの餡は売っていません。あんこ屋さんから聞くと、パッケージに餡を充填する場合、固いと充填出来ないとの事。なので、いつも旧知の製餡屋さんから直接購入しています。笹の葉も、なかなか手に入りません。業務用食材店で料理店用の軸が無い笹葉を購入しました。しかし、1パック100枚入りなので、個人で購入するのは大変です。餅草も業務用食材屋さんで冷凍餅草が1㎏で売っていますが、1キロあればお店で売るくらい出来てしまうのでご家庭では無理です。そこで乾燥餅草を探しましたが、業務用食材店では在庫切れ、近所にあるスーパー(ユニバース・ジョイス・キクコー・トライアル・ビックプロ・おせん...)を巡り、最後一番可能性が低いと思われたマックスバリューで発見しました。餅草に限らず、笹葉など…、作り方がわかっても受講された生徒さんが家庭で再現するのは難しいお菓子が結構あります。

これが今の悩みどころです。

☝軸が無いので、麩まんじゅうのような笹の巻き方をしました。

 

基本レシピの大公開!

【材 料】6個分

 ・上新粉(米の粉)100g・※1お湯100~110CC(粉の状態に合わせて90CCからスタート)・砂糖10g・片栗粉3g・笹葉6枚・※2乾燥餅草8g(水に浸して絞った状態)

・あん120g(20g×6個

※1上新粉のメーカーや製粉方法によって状態が全く異なります。耳たぶくらいの固さになればベストです。

※2乾燥餅草のメーカーによって色の出方が異なります。ティースプーン半分くらいずつ加えて色を合わせるのがベストです。

 

【作り方】※材料によって配合は異なります。

 ①笹葉を水に漬けて灰汁をとります。

 ②乾燥よもぎを水で戻します。(乾燥にて4g程度)

 ③蒸し鍋のお湯を沸かし始めます。

 ④あんこを20gにて6粒まるまます。

 ⑤やかんなどでお湯を沸騰させます。

 ⑥ボウルに上新粉を入れ、110CCのお湯のうち、90CCくらいを3回に分けて菜ばしで混ぜます。少し硬いかな…?というところで手でよく捏ねます。硬すぎる場合は、お湯を10CC単位で加えます。

⑦しっかり混ざったら、クッキングシートを敷いた蒸し器に3等分して潰した状態の生地を並べ、15分~18分中火で蒸し上げます。

⑧ボウルに生地を取り出し、砂糖と片栗粉を加えすりこ木でつぶるように混ぜます。手で触れるようになったら、全体が馴染む様に捏ねます。

⑨2等分して、クッキングシートを敷いた蒸し器に並べ、5分蒸します。

⑩蒸し上がったらボウルに移し、すりこ木でつぶしながら、ヨモギを加えよく潰します。手で触れるようになったら、手で混ぜ合わせ、ヨモギが全体に馴染む様にします。

 ※ヨモギの色は時間と共に色が濃くなります。『ちょっと薄いかな…?』くらいがちょうどいいです。

 

⑪30gに分け、全体をなめらかにしたのち平たく伸ばし、餡を包み笹の葉に入れます。

 

☝蒸した後、砂糖を加えると一度バラバラになります。しっかりとまとめて練ってください。

☝よもぎは少しずつ加えて色を加えていきます。

☝鳥のつくねを絞る感覚で指の中から出すと表面が綺麗になります。

☝平たく伸ばし、餡を包みしっかりと表面を繋ぎ合わせます。

 

 

最近作ったおかし

仙北町某所…葛切り

 福岡朝倉市にて十代続く廣久葛本舗さんの本葛と、沖縄の本黒糖を煮詰めて作った黒みつにて頂きました。

☝同じものを老舗で食べれば2000円じゃ食べられません。葛も黒みつも。

 

北上展勝地北上市営施設…水無月

 廣久さんの本葛を使い『夏越の祓い』に相応しい『水無月』作りました。

☝本葛パワーは美味しさを爆上げさせます。

 

水沢某所…稲庭やきそば

 受講者さんからのリクエスト『焼きそば』。折角なので拘ろうとおもい、秋田の本格稲庭うどん屋さんである『佐藤養悦本舗』さんの麺を使い、焼かない茹で焼きそばを作りました。勿論、ソースも、横浜の中華食材店様から以前お伺いした、ウスターソース、オイスターソース、醬油に加え、酒と赤白ワイン、乾燥海老で作ったソースを持ち込みました。

最小ロットで麺を買ったのですが、あと10回くらい出来るほど麺が余っています。どこかで佐藤養悦さんの普及を含めて講座を行いたいです。

☝これは奇跡的な美味しさでした。

 

 

最近のこと

 しばらく更新が滞っていました。気になっていながら投げてしまったのは不徳の致すところのみ。私個人の理由として、糖尿に加え痛風がくわったり…、色んな批判的な噂が耳に聞こえて来り...。そんなのは今思えばどうでもいいこと。或る意味吹っ切れた感じです。出来る事は出来る事。できない事は出来ない事。そこでやる事をシンプルに絞りつつあります。先は見えませんが、もう一度仕切り直しで目の前の餅だんごに向き合っていきます。商売ではない普及という意味で。

では次の投稿を!

 

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