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某高校でお菓子授業:きりせんしょ

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砂糖しょう油の香りとモッチリ&黒みつとろ~ん♪

 岩手を代表する郷土のおやつ『きりせんしょ』です。上新粉の餅を蒸した後、霧吹きで水をかけ団扇で一生懸命扇ぐと、写真のようにピカピカになります。中から黒蜜がとろ~んとあふれ出すので、一気に口の中に入れて食べ尽くします。モチモチとコシのある食感と、砂糖しょう油の旨味が黒みつと共に一気に広がります。

 某日の夜、明日の和菓子授業を前に自主練です。配合と工程を確認して、ぐっすり眠りにつきました。

 

☝丸型は黒みつ入り、小判型は黒みつ無しです。

某高校での授業で作ります

1年に4回の枠を頂き、今回が今年度最後の実習でした。

生徒さんたちは、既に調理師の資格を保有しているので僕も緊張します。今回は盛岡伝統のおやつ『きりせんしょ』を作りました。配合と手順を示すとサクサク作くれるスキルを既に持っている生徒さんたちなので、丸めたり餡を包むのは既に慣れたものです。

 僕自身の振り返りと、現場で恥をかかないよう前日の試作は大切です。一番の確認は水分量です。年によってお米が吸い込む水分量が異なるので、ここの部分だけはチェックが必要。実際に当日はレシピより粉を多めにしました。少ない量を作るので、微妙な水の量で固さが全然変わって来ました。少し余分に粉を用意していたので対処できたのがよかったです。

 

☝中から黒蜜がとろ~んとあふれ出て来ます。

 

ありがたい…感謝です

 年内4回の実習ですが、お陰様で僕も随分勉強させて頂きました。来年もお世話になれるようなので、もっと岩手のお菓子を探って、新たな生徒さんたちへ、より良くお伝えできるよう頑張ります。素直で勉強熱心な生徒さんたちに感謝です。良いお菓子職人になることを心から祈っております。

☝材料はシンプルです。

簡単なレシピ

 材料はシンプルです。是非岩手の味をご家庭でチャレンジしてみてください。

〇材料

 ◆上新粉300g ◆黒砂糖50g ◆上白糖20g 水350 しょう油20~30cc 

 ◆胡麻15g ◆塩小さじ2分の1 

 ◆くるみ(化粧用) ◆黒砂糖(黒みつ用) ◆黒胡麻(化粧用)

 〇作り方

 ①鍋に黒砂糖、上白糖、水、しょう油、塩を入れ全体が溶け混ざるまで沸騰させる。

 ②ボウルに上新粉と胡麻を入れ、よく混ぜておく。

 ③ボウルに少しずつ5~6回に分けて沸騰した蜜を入れてよく混ぜる。

  ※糖液を50CCくらい残しておき、固さを確認すると良いです。

 ④まな板に片栗粉を敷き、全体が滑らかになるまで練り込む。

 ⑤‐1.40gの大きさに丸め、平たく小判型に成形し胡桃を乗せる。

 ⑤‐2.丸めた生地の中心を凹ませ、黒砂糖をティースプーン2分の1入れ丸める。

 ⑥蒸し器にクッキングシートを敷き、製品を並べ、20~25分強火で蒸す。

 ⑦火から外し、霧吹きでまんべんなく水を吹きかけ、団扇で扇ぐ。

 ⑧クッキングシートを敷いたバットに移し、更に団扇で扇ぐ。

簡単に出来ますので、チャレンジしてみてください。

 

☝黒砂糖を入れて皺が無いように包んでいきます。

 

某高校のパティシエ専科生徒さん。

一年間お世話になりました。

素敵なパティシエになってください。

ありがとうございました!

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