『コク』って何でしょうね？
『コク深い味がある…』お店の看板で時折目にします。味噌や黒糖を使った食品などを食べたあとや、名店のコーヒーを飲んだ後の感想として使っているあの名文句。昨日ふと入ったお店の看板に『コク深さを感じて下さい…』と書いてありました。
さて...、コクの正体は何でしょう？。僕も時々使ってしまうこの都合のよい便利な表現は、結局のところ『良くわからない』時に使っているようです。昨夜、コクの正体を確かめるべくコクの固まりといわれる『黒糖』を食べてみました。冷蔵庫の奥底に隠すようにしまい込んでいる、多良間産、宮古製糖製の黒糖。結論から言うと、多良間黒糖の場合、『なんちゃって黒糖』とは異なり、エグミや余計な雑味は無いかわり、ドシっとた甘味と、食べた後の甘味がスッと退いて行く感じがしました。黒糖の場合、人によっては、『なんちゃって黒糖』の、雑味や『んっ？』という違和感が『コク』と感じとってしまうのかもしれません。実際のところは、食べくらべないと判断がつかないかもしれません。タバコとこれ迄の酒で痺れた僕の味覚ではコクの正体は明確には掴めませんでした。
コクって表現は、むかしむかしコーヒーの宣伝から始まったのだろうか...？『コクとキレ』、キレはあと味の事なのでしょうね...。
ネットに『コク』の正体がのっていましたので次の段で記載します。
☝今や貴重になった『純黒糖』、店頭には加工黒糖ばかり並ぶようになりました。
グルタミルバリルグリシン酸…???
ネットの情報によると、コクの正体は『グルタミルバリルグリシン酸』とのこと…。したを噛みそうですね。
アミノ酸である『グリシン酸』『バリン』『グリシン』が結合したもので、これ自体に味は殆どなく、糖や油と結合してコクを感じさせる味や香りを引き立てる…。
わかったような？わからないような…。更に読み進めると、『濃い深みのある旨味』、五味の『甘味』『苦味』『塩味』『酸味』『うま味』とは一線を画し『コク』は『味』『食感』『香り』『余韻』等が同時に絡み合った表現をいうらしいです。
皆さんは解りますでしょうか…？、僕が本来のコクという正体を舌で感じるためには、もっともっと修行をしなければならないと感じます。
☝ていご印…『ていごぉ～の花が咲きぃ～♪』。行ってみたいなぁ～多良間島。
多良間島は日本一の産地
興味深いので箱の裏面を書き写します。
『記載のまま』
知っていますか…？多良間島が”日本で最大の黒糖産地”ってこと
多良間島は沖縄県宮古島と石垣島のちょうど中間に位置し、隆起珊瑚礁からなる島で、年間平均気温23度で冬でも温暖な亜熱帯気候の島です。多良間島には山や川が無く島全体のほとんどがサトウキビ畑と牧場で、多良間島の黒糖生産量は沖縄県全体の生産量約40％を占め、国内で最大の黒糖生産地として全国に知られています。このような風土で栽培されたサトウキビを圧搾し、煮詰めて固めたのが『多良間島産黒糖』です。
黒蜜を作ると良くわかる美味しさ
あれこれ考えましたが、『コクの正体はそれぞれの自己判断と感覚でよい！』ように感じました。結論が示せなくて申し訳ないです…。
お菓子教室などで時々『黒みつ』を作っています。多良間島の黒糖を鍋で『アク』をすくいながら、水を足しながら４時間くらい煮詰めます。これは明らかに市販の『黒みつ』とは全然違います。いくらでも食べられそうな味です。
市販の黒みつは、黒糖以外にも色々加えています。何でわざわざ…と、思ってしまいますが、ご商売の複雑なコトが絡まっているから致し方ないのでしょう。
◆黒糖を固まりのまま水を入れた鍋で弱火で煮続けます。
→灰汁を取りながら、水が減ったら足して4時間煮ます。絶対焦がしてはいけません。
☝茶色い液体が少しずつ滑らかな深みのある黒に変っていきます。
◆４時間煮詰めた黒みつです。黒く澄んだ表面に換気扇の電球がクッキリ映り込んでいます。粗熱をとって冷蔵庫に入れて保管します。夏はかき氷や葛切りに、秋は暖かいおだんごにきな粉と一緒にかけて食べても美味しいです。焼き芋にかけても美味しいです。お料理の煮物の甘味にすると、良い仕事をしてくれます。
☝高級車の塗装面みたいな深みが出てきます。
やっぱり美味しい黒糖はちがいました。
宮古製糖さま、これからも昔ながらの黒糖をお願いします。
ごちそうさまでした！
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