同じ名前でも違う特徴
夏場ということもあり、涼し気な葛切りをつくる機会が増えた。同時に都度黒みつも煮ている。6月から本葛粉といわれるものを５社～６社触ってきた。本黒糖といわれるものも数社…。ともに、同じ製法で作ると全く違う結果になってしまいます。メーカーの拘りや、気象状況によっても違ってくるのは当たり前のことだと改めて感じるのです。今日試作した葛切りの葛粉は、今度実際にお菓子教室で使用する葛粉を使いました。少し前に行ったお菓子教室で使った葛粉とは明らかに熱の通り方、色味が違っているのです。葛粉を溶く水の量も全然違いました。今日思ったのは、使った葛粉のメーカーとグレードを生徒さんへ伝えないといけないという事です。同じメーカーで同じグレードでも年の天候によって微妙に違うことは知っていました。必ず、水の量は５％前後で調整してくださいと伝えるべきだと改めて思ったのです。ある程度慣れてくると、その辺は多少の加減を加え、何となく完成品に持っていくという、ある意味慣れた経験が出てしまい、それを生徒さんへ伝えることを怠ってしまう場合があると思うのです。
☝おいしさの期限はたった15分という葛きりなのです。
葛粉アレコレ…
寒根葛（かんねかづら）が葛粉の原料となります。冬にため込んだでん粉ですが、100キロの根から５㎏も取れないと聞いています。同じ葛粉でも、どれだけ手間をかけるか質の違いになります。葛の栽培は難しく、山の中で葛の根を掘り集めて作っているのが現状との事。今日もNHKBS１で葛の代表である廣久葛本舗の十代目高木久助さんが出演していました。本物がわかる料理人の中で廣久葛は鉄板の葛粉だと思うのです。さて、予算が限られているお菓子教室にて、色んな葛粉をテストして、最近納得できる葛粉を一つ見つけました。お湯に入れて透明になる時間の経過で何となく『いいね…』とわかりました。とても廣久には及びませんが…。どうしても入手が出来ない時は、別のでん粉入りの葛粉を使ってみましたが、色味も食感もイマイチでした。違う原料を使う時の怖さは、はじめて口にする生徒さんの表情が曇る時です。そのために、前もって試作して原料の状態を確認します。葛粉ならず、お米の粉についても同様で、凄いときは２割くらい水の量が違う時もあります。天然物だから仕方ないことですが、それだけレシピって流動的なのです。あくまで僕がお菓子教室にて拵えてきたレシピっていうのは、昨日までのもので、明日からは全く別のもになってしまうのです。故に和菓子メーカーに居たといっても、常に僕自身は、前もって試作をしない限り素人みたいなものなのです。
☝今回購入した葛粉は、透明感が前回とはまるで異なります。良い葛粉です。
九州の偉人から頂いたレシピ
ウン十年前、九州の友人ともいえる達人からご教授頂いた葛切りのレシピ。凄いのは、その達人が作る葛粉から作る葛切りのレシピは今も寸分くるいは無いと言っていいかもしれません。この数か月で使用した葛粉のA社からD社まで、毎回水の量を微妙に調整しなければ良い仕上がりが求められませんでした。『使用するヒトの満足より、製品を供給する事が目的』なのかもしれませんが、実際のところわかりません。
☝まな板の上に置いて２㎝サイズにカットします。もうちょっと早くお湯から引き上げるべきでしたね。
根性を入れて作る黒みつ
九州の達人から、最も時間をかけてご教授頂いたのは黒みつづくりです。その日は、中洲へも行かず、芋焼酎で乾杯もせず、ひたすら寸胴の前で状態を眺めていました。水にドボンと入れた黒糖の固まりを目を離さず見つめながら、灰汁を取り、水を足し、また灰汁をとり仕上げてゆきました。
☝波照間島の黒糖、灰汁を取りながら水を加えつつ4時間煮詰めました。
☝黒みつの仕上がりは、表面に薄い水飴の膜ができたらほぼ出来上がりです。上手く撮影できたかも…？
この状態だよ…
4時間煮詰めた黒みつです。写真でもわかりにくいですが、目視でもわかりにくいです。表面に飴の薄皮が張ったら、ほぼ完成といわれ、その状態を見極めるのに時間がかかりました。九州の修行では、4キロの黒糖から取れた黒みつは４㎏以下…、灰汁すくいでロスした分もあるかもしれませんが、それだけ黒蜜づくりって時間と手間がかかるのです。僕が達人から教えられた技は、何人かの手を超えてどうなっているのでしょう？私は分かりませんが、私自身は、頂いた黒みつの技を、そのままお菓子教室で伝えさせて頂いています。これを商売にしようとしても、絶対コストと時間を考えれば難しいと思います。あくまでもこれは私自身の教えて頂いた方への、尊敬という行動なのです。
美味しさって、人に対を喜ばせようという志のみだと思うのです。
スケベ根性で良いものは提供できないというのが私の結論です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
いろんな和菓子のブログが楽しめます
👀のぞいてってください👀
⇩⇩ポチっとね⇩⇩
