コシよし！艶よし！滑らかさよし！
ピカピカ・ツヤツヤのゆべし、ハサミを入れると程よい手ごたえを感じます。蜜が入っていないゆべし、うるち米生地の食感は弾力がありつつ滑らかな舌触り...餅の奥までジワリと染みた醬油の味、砂糖の甘さは少しだけです。『ああ良い感じ』目が細くなり口角が『にっ！』と上がります。コシと滑らかさが同居する生地の食感…くるみが『コリッ』と口の中で砕け…程よく加熱され旨味が増した醤油の風味…。三つの素材が足し算ではなく掛け算のようにお互いを高め美味しさと魅力が増幅するのです。
弾力と滑らかさがあるお醤油色のゆべし、僅かな甘味がお醤油のうま味を引き立てます。このお菓子はお酒のつまみにもなる....と酒飲みの僕、なんでもつまみにしてしまいます。
☝醤油色の断面、エッジが立っていますが食感はコシと滑らかさが同居しています。
蒸す技術の偉大さ
うるち米、砂糖、醤油、くるみ・ゆべしの原料はこれだけです。醤油を加えた生地を小判型に成型した後蒸しあげます。蒸すことによって表面が光り輝き艶がでます。加熱工程が２回という手間がかかる作業ですが、蒸す前と蒸した後では食感が全く違います。『誰が最初にゆべし蒸すことを考えたのだろう...』名もなき偉大な発見者は必ず居たはず…。長い歳月この技が連綿と続き現代に残されているのは有難い事ですね。考え抜いて蒸したのか？硬くなったお菓子を食べようと思い偶然蒸したのか…？そんな事を考えながら秋の夜ゆべしを食べています。
ゆべし色々…お菓子を通して感じる事
黒みつが入っているもの、黒砂糖を入れて蜜化しているもの、蜜が入っていないもの、ごまを練り込んでいる物、丸い形、お花の形、竿状のもの、からめ餅を『ゆべし』と表すもの、小麦生地等々...、同じ岩手県でもたくさんの違いがあります。全国に目を向けると、柚餅子という柚を使ったものをはじめたくさんの『ゆべし』があります。どれが本流というわけではなく全てが正解だと思います。和菓子業界のセンターから外れ、色んな和菓子に触れる度によそ様のお菓子や各地のお菓子に対するリスペクトが日々増していきます。ど真ん中でお菓子に関わっていた頃とは違い、俯瞰的にお菓子を見ている独りの和菓子ファンである今のほうが和菓子に対する愛情が深まっているような気がします。
☝小判型のゆべし、子どもの頃から見慣れた形です。
戸田久餅店様、ゆべし美味しかったです。
ごちそうさまでした！
戸田久餅店様ご住所：盛岡市本町通1丁目9-43
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